Η Susan Kostrzewa συνομιλεί με τον Stephane Derenoncourt για το JamesSuckling.com
Οι συνεντεύξεις του JamesSuckling παρουσιάζουν καινοτόμους και επιδραστικούς ιδιοκτήτες οινοποιείων, οινοποιούς και εξέχοντες παράγοντες της βιομηχανίας, που εκπροσωπούν τη νέα γενιά που διαμορφώνει τις τάσεις, τις γεύσεις και τις τεχνικές στον ευρύτερο κόσμο του κρασιού.
Με πλούσιο υπόβαθρο στη συμβουλευτική, καλύπτοντας περισσότερα από 140 κτήματα κρασιού στο Μπορντό και πέρα από αυτό, ο Stéphane Derenoncourt προσέγγισε το έργο οινοποίησης T-Oinos στο ελληνικό νησί της Τήνου με ενθουσιασμό, υποστηριζόμενος από χρόνια εμπειρίας — και τα δύο απαραίτητα για το εχθρικό, σεληνιακό περιβάλλον που τον περίμενε.
Το οινοποιείο ιδρύθηκε το 2002 από τον Έλληνα επιχειρηματία Αλέξανδρο Αβατάγγελο και τον Gérard Margeon, τον πρώην επικεφαλής σομελιέ της αυτοκρατορίας εστιατορίων του Alain Ducasse.
Και οι δύο άνδρες ήταν παθιασμένοι με την αναδημιουργία ενός αμπελώνα από την εποχή της αρχαίας Ελλάδας και ήταν σίγουροι ότι οι σύγχρονες ποικιλίες ασύρτικου και μαυροτράγανου που καλλιεργούνται στην Τήνο (μαζί με άλλες τοπικές ποικιλίες) θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ορισμένων από τα καλύτερα και πιο μοναδικά κρασιά της Ελλάδας.
Μαζί με την ομάδα, που περιλαμβάνει τον οινολόγο Θάνο Γεωργιλά, ο Derenoncourt έχει εφαρμόσει την εξαιρετικά ευαίσθητη προσέγγισή του στην οινοποίηση, στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των κρασιών T-Oinos, αποτυπώνοντας τις πολύπλοκες, ζωντανές και ενεργητικές ποιότητες του terroir της Τήνου.
Τα κρασιά τους Clos Stegasta Rare, τόσο το μαυροτράγανο όσο και το ασύρτικο, είναι τα υψηλότερα βαθμολογημένα κρασιά της Ελλάδας από το JamesSuckling.com και λατρεύονται εντός της χώρας. Πωλούνται μέχρι και 150 δολάρια και είναι διαθέσιμα μέσω του La Place de Bordeaux.
Η Susan Kostrzewwa από το JamesSuckling.com μίλησε πρόσφατα με τον Derenoncourt (ο οποίος έχει αποσυρθεί από τις ευρύτερες συμβουλευτικές του δραστηριότητες για να επικεντρωθεί στο T-Oinos και σε άλλα έργα) για τις προκλήσεις — και τα οφέλη — της οινοποίησης στην Τήνο, γιατί η Ελλάδα πρέπει να διατηρήσει τις αρχαίες αυτόχθονες ποικιλίες της, τη σημασία της "δοκιμασίας των αμπελιών" και γιατί οι δημοσιογράφοι (και οι σομελιέ) πρέπει να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή στα κρασιά από το T-Oinos, την Τήνο και την Ελλάδα γενικότερα.
Η συνέντευξη έχει υποστεί επεξεργασία για λόγους συντομίας και σαφήνειας.
Τι σας τράβηξε σε αυτό το έργο και στην οινοποίηση στο νησί της Τήνου;
Η πρώτη μου εντύπωση ήταν η ομορφιά του τόπου, φυσικά, γιατί είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο, πολύ παράξενο, και γεμάτο ενέργεια. Είμαι σύμβουλος για περισσότερα από 25 χρόνια, αλλά δεν είναι κάθε μέρα που μπορείς να έρθεις σε επαφή με έναν τέτοιο τόπο. Ήταν πολύ ενδιαφέρον για μένα να καταλάβω πώς να διαχειριστώ τον αμπελώνα εδώ, με τον άνεμο, την ξηρασία κ.λπ. Και με εντυπωσίασε ο ιδιοκτήτης του T-Oinos, ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος, γιατί είναι σαν φιλόσοφος. Το όνειρό του ήταν να βάλει το τοπίο μέσα σε ένα μπουκάλι. Το βρήκα πολύ ποιητικό, και σε όλη μου τη ζωή προσπάθησα να δημιουργήσω κρασιά terroir. Για μένα, η ταυτότητα του κρασιού είναι απόλυτα συνδεδεμένη με το έδαφος.
Το τοπίο της Τήνου έχει περιγραφεί ως σχεδόν σεληνιακό, με αυτούς τους έντονους ανέμους και την ξηρασία που αναφέρατε, οι οποίοι αποτελούν μια συνεχή πρόκληση τόσο για τα αμπέλια όσο και για τους οινοποιούς. Μπορείτε να μας πείτε λίγο περισσότερα για το terroir και το έδαφος και πώς αυτά επηρεάζουν το στυλ του κρασιού;
Οι άνθρωποι στην αρχαία Ελλάδα έλεγαν ότι οι θεοί πολεμούσαν με τους βράχους και δημιούργησαν αυτό το παράξενο τοπίο.
Στην Τήνο, τα εδάφη κυμαίνονται από το επίπεδο της θάλασσας μέχρι τα 350 μέτρα υψόμετρο. Μπορείς να βρεις όμορφα εδάφη με πολλούς σχιστόλιθους. Είναι γρανιτικό έδαφος και μοιάζει λίγο με άμμο, που προέρχεται από τη διάβρωση των βράχων. Μόλις έχεις γρανιτικό έδαφος, έχεις ένα είδος καθαρότητας.
Αυτό το βρίσκεις σε κρασιά από την Ισπανία και την κοιλάδα του Λίγηρα, όπως το muscadet. Δημιουργεί ένα λαμπερό κρασί με πολύ ζωντάνια, και αυτή είναι μια συγκεκριμένη ποιότητα που έχω εξετάσει από την αρχή.
Σε σύγκριση με τη Σαντορίνη, για παράδειγμα, όπου υπάρχει ηφαιστειακό μαύρο έδαφος, η Τήνος είναι πολύ ηλιόλουστη και ζεστή και το στυλ του ασύρτικου είναι τελείως διαφορετικό. Είναι πιο μεγάλο και στρογγυλό. Ωστόσο, με την πλευρά του γρανίτη υπάρχει πολύ φρεσκάδα.
Όσον αφορά την ποιότητα, μπορείς να βρεις πολύ καλά κρασιά και στα δύο μέρη, αλλά για μένα το δυναμικό αυτού του terroir είναι πολύ μεγαλύτερο. Μπορείς να φτιάξεις κρασιά με πλήρη ένταση και πολλή φρεσκάδα, με ένα είδος αλμύρας στο τελείωμα – διακριτική αλλά όμορφη πικράδα και αρώματα όπως λεμόνι, αντί για εξωτικά φρούτα.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζετε στο T-Oinos λόγω της κλιματικής αλλαγής; Υπάρχουν θετικά στοιχεία;
Η μεγάλη πρόκληση είναι η έλλειψη νερού. Πρέπει να δουλεύουμε πολύ πιο στενά παρατηρώντας τι συμβαίνει με τα αμπέλια και να έχουμε επίγνωση ότι θα παράγουμε λιγότερο λόγω της έλλειψής του. Αλλά από την θετική πλευρά, τα σταφύλια γίνονται πιο ενδιαφέροντα και πιο πολύπλοκα με αυτή τη νέα κατάσταση.
Νιώθω ότι για να φτιάξεις ένα πολύπλοκο κρασί, το αμπέλι πρέπει να υποφέρει λίγο. Η δουλειά μας είναι να ισορροπούμε ανάμεσα στο να μην έχει αρκετή ζωή και στο να έχει υπερβολικά δυνατό αμπέλι. Όταν ένας αμπελώνας αντιμετωπίζει δυσκολίες, η γεύση και τα σταφύλια αντανακλούν το έδαφος και αυτή τη δοκιμασία.
Είναι σαν να έχεις παιδιά και να κάνεις τη ζωή τους πολύ εύκολη, χωρίς απογοητεύσεις. Έτσι, είναι λιγότερο πιθανό να εξελιχθούν σε όμορφους ενήλικες.
Στην ποικιλόμορφη ιστορία σας ως σύμβουλος σε όλο τον κόσμο, υπάρχουν έργα ή περιοχές που σας προετοίμασαν για τη δουλειά σας στην Τήνο;
Το 2008, είχα αναλάβει έναν αμπελώνα στην Τουρκία, σε μια άλλη δύσκολη περιοχή, την Καππαδοκία. Εκεί, επίσης, είναι άμμος αλλά με ασβεστόλιθο. Ήταν επίσης πολύ δύσκολο να δημιουργήσουμε ένα καλό έδαφος χωρίς συμπίεση. Ήταν η πρώτη φορά που πειραματιστήκαμε με φυτοκάλυψη και είχε επιτυχία.
Το T-Oinos είναι το πιο όμορφο terroir που έχω δει στη ζωή μου ως σύμβουλος, αλλά ίσως και το πιο δύσκολο.
Ως σύμβουλος, έχω δουλέψει παντού, μερικές φορές σε πολύ ηλιόλουστα μέρη όπου έπρεπε να βρω λύσεις, κυρίως για τη μείωση της άρδευσης, γιατί το όνειρό μου είναι να διαχειρίζομαι τον αμπελώνα χωρίς άρδευση. Για πρώτη φορά φέτος στο T-Oinos, δεν αρδεύσαμε τίποτα.
Δεν υπήρχε καθόλου νερό και είναι πολύ άβολο να παίρνεις νερό από την πόλη για τον αμπελώνα όταν το χρειάζονται οι άνθρωποι. Πρέπει να βρούμε λύσεις, αλλά όχι με χρήματα – με οικολογία.
Γιατί το μαυροτράγανο είναι σημαντικό για εσάς και το T-Oinos;
Το μαυροτράγανο δεν χρησιμοποιούνταν παλαιότερα για την παραγωγή εξαιρετικών κρασιών στην Ελλάδα· στη Σαντορίνη το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν βινσάντο. Ήμουν λίγο φοβισμένος με το μαυροτράγανο γιατί δεν γνώριζα καλά την ποικιλία. Αλλά την πρώτη φορά που ήρθα για να οργανώσω τον τρύγο και να δοκιμάσω τα σταφύλια, εξεπλάγην πολύ από την ομοιότητά του με το syrah, για παράδειγμα. Είναι ένα ταννικό κρασί.
Βρίσκεις μια υπόνοια από λουλούδια, όπως βιολέτες, και έχει μια πικάντικη πλευρά. Είναι φανταστικό γιατί είναι από εκείνες τις ποικιλίες των οποίων η γεύση αντανακλά πραγματικά το έδαφος, τον σχιστόλιθο. Έχεις κάτι πολύπλοκο, πολύ κομψό στις ταννίνες – σαν πούδρα – και φυσικά την ορυκτότητα.
Είναι φυσικά ισχυρό, αλλά πάντα φρέσκο γιατί έχεις μια αλμύρα στο τελείωμα. Είναι εύκολο να το πιείς, αλλά ταυτόχρονα πολύπλοκο. Για μένα, ήταν μια όμορφη ανακάλυψη.
Γιατί πιστεύετε ότι είναι σημαντικό η Ελλάδα να προστατεύσει την κληρονομιά των αυτόχθονων ποικιλιών της;
Νομίζω ότι το κρασί είναι αντανάκλαση της κοινωνίας. Τα τελευταία 50 χρόνια υπήρξε ένα είδος ομογενοποίησης – πολύ εύκολο για τους λάτρεις του κρασιού να πίνουν το ίδιο κρασί και να είναι σίγουροι ότι θα αναγνωρίσουν το cabernet sauvignon, είτε είναι από το Μπορντό είτε από την Καλιφόρνια ή από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.
Αυτό ήταν η αρχή της εκτίμησης και ήταν πιο εύκολο να επιλέξεις διεθνείς ποικιλίες, όπως το merlot, το syrah, το cabernet. Τώρα ο κόσμος είναι διαφορετικός γιατί αγαπάμε οτιδήποτε τοπικό. Αγαπάμε οτιδήποτε νέο και χρειαζόμαστε εκπλήξεις.
Χρειάζεται να ονειρευόμαστε γιατί ο κόσμος είναι δύσκολος. Και έτσι υπάρχει μια ευκαιρία να χτίσουμε το μέλλον με το παρελθόν, και όλες αυτές οι ποικιλίες προέρχονται από το παρελθόν. Έχουν μακρά ιστορία.
Η δουλειά μας ως οινοποιών είναι να προσφέρουμε έναν νέο ορισμό της ποικιλίας, πιο κοντά σε αυτό που περιμένει ο καταναλωτής. Ίσως πριν από 20 χρόνια ήταν ενδιαφέρον να λες, «Ουάου, έχεις δοκιμάσει cabernet από την Ελλάδα;» Σήμερα; Κανείς δεν ενδιαφέρεται.
Τώρα επαναφυτεύουν τις παλιές ποικιλίες και σκέφτονται περισσότερο για την ταυτότητα, την κουλτούρα, την ιστορία. Είναι καλό.
Πιστεύετε ότι υπάρχουν μειονεκτήματα στην παγκόσμια αντίληψη για τα ελληνικά κρασιά γενικότερα;
Η σύγχρονη ποιοτική οινοποίηση είναι κάτι σχετικά νέο στην Ελλάδα, γιατί παλαιότερα υπήρχε ένας παλιός τρόπος και παράδοση οινοποίησης, και παρόλο που στην αρχαιότητα ήταν πολύ διάσημοι, αυτή η φήμη εξαφανίστηκε.
Για πολύ καιρό, έφτιαχναν έναν αγροτικό τύπο κρασιού [όπως η ρετσίνα, όπου πρόσθεταν ρετσίνι στο κρασί]. Αλλά τα τελευταία 20 χρόνια, πιθανότατα πρώτα λόγω της Σαντορίνης, η Ελλάδα παράγει πραγματικά υψηλής ποιότητας κρασιά.
Στο μέλλον, θα ακούμε περισσότερα για αυτά.
Πιστεύετε λοιπόν ότι το ελληνικό κρασί θα έχει τη στιγμή του παγκοσμίως;
Παρόλο που το ελληνικό κρασί βελτιώνεται συνεχώς τα τελευταία 20 χρόνια, οι κριτικοί και οι δημοσιογράφοι λένε πάντα τα ίδια για το Μπορντό, τον Ροδανό, την Καλιφόρνια.
Ξέρω ότι ο Τζέιμς [Suckling] αγαπά αυτά τα κρασιά, αλλά είναι ένας από τους ελάχιστους σοβαρούς κριτικούς στον κόσμο που το κάνουν αυτό. Έχουμε ξοδέψει πολύ χρόνο οργανώνοντας masterclasses, γιατί μπορώ να στείλω δείγματα σε διάφορους κριτικούς, αλλά δεν έχουν ιδέα τι είναι αυτό το κρασί από αυτή την περιοχή του κόσμου.
Αποφάσισα να συναντηθώ με πολλούς σομελιέ γιατί έχουμε δύο είδη αφηγητών – δημοσιογράφους/κριτικούς και σομελιέ, και οι σομελιέ είναι πολύ σημαντικοί γιατί έχουν άμεση επαφή με τον καταναλωτή.
Είμαι αισιόδοξος, όμως, γιατί αυτή η χώρα είναι τόσο πλούσια σε ποικιλίες. Υπάρχουν περισσότερες από 300 διαφορετικές ποικιλίες. Αν δουλέψουμε πιο σκληρά πάνω σε αυτές τις ποικιλίες, εισάγοντας αυτή τη νέα γενιά οινοποιών να σκέφτεται περισσότερο το στυλ και την υψηλότερη ποιότητα, υπάρχει τεράστιο δυναμικό στην Ελλάδα.
Μπορείτε να μας πείτε για τις νέες εξελίξεις και την επέκταση στο T-Oinos;
Η μεγάλη επένδυση προς το παρόν είναι να χτίσουμε ένα νέο οινοποιείο, γιατί δουλεύουμε σε καλές συνθήκες αλλά όχι εξαιρετικές. Θέλουμε πολύ ακριβή παραγωγή, πολύ οργανική.
Θα χρειαστούν τρία χρόνια για να χτιστεί, καθώς είναι ένα πολύ συγκεκριμένο σχέδιο με ειδικούς ανθρώπους να το διαχειρίζονται. Επίσης, όλα είναι δύσκολα μόλις βρίσκεσαι σε ένα νησί, γιατί όλα έρχονται από την ηπειρωτική χώρα. Αν χρειάζεσαι ανθρώπους με καλές τεχνικές δεξιότητες, πρέπει να βρεις από άλλες περιοχές. Γι' αυτό παίρνει πολύ χρόνο, αλλά θα είναι ένα όμορφο έργο.
Έχουμε επίσης αποφασίσει να φυτέψουμε δύο ακόμα εκτάρια αμπελώνων γιατί στην Τήνο, χρειάζονται 15 κλήματα για να φτιάξεις ένα μπουκάλι. Γι' αυτό το κρασί είναι λίγο ακριβό – επειδή είναι πολύ δύσκολο να παραχθεί και απαιτεί μεγάλη ακρίβεια.
Πρέπει να είμαστε στον αμπελώνα συνεχώς λόγω του ανέμου, και αυτοί οι 10 άνθρωποι στον αμπελώνα θέλουν να πληρώνονται κάθε μήνα.
Πώς μπορούμε να προσελκύσουμε περισσότερους καταναλωτές, όχι μόνο στα κρασιά του Αιγαίου, αλλά και στο κρασί γενικότερα; Με την κατανάλωση κρασιού να μειώνεται, τι πιστεύετε ότι μπορούμε να κάνουμε καλύτερα;
Είναι σημαντικό να εμπλέξουμε τους κριτικούς και τους δημοσιογράφους γιατί είναι η δουλειά σας να βοηθήσετε. Επίσης, αν μπορούμε να κάνουμε πιο πολύπλοκα και μοναδικά κρασιά που ξεχωρίζουν παγκοσμίως, αυτό θα είναι πιο επιτυχημένο. Ξέρουμε ότι υπάρχουν εξαιρετικά κρασιά στην Ελλάδα.
Πρέπει να επικοινωνήσουμε καλύτερα αυτό στον καταναλωτή. Επίσης, ο κόσμος αλλάζει πολύ και πολλοί άνθρωποι τώρα ταξιδεύουν.
Υπάρχει νέο πάθος για την ελληνική γαστρονομία και τελικά έρχονται, δοκιμάζουν, αγαπούν και αγοράζουν το κρασί. Έτσι, είναι ένα μακροπρόθεσμο έργο.
Διαβάστε τη συνέντευξη στα Αγγλικά στο JameSuckling.com
ความคิดเห็น