Υπάρχει κάποια αλήθεια στην ιδέα ότι ορισμένα τρόφιμα ταιριάζουν λιγότερο με το κρασί από άλλα. Πιστεύουμε όμως ότι οι προκλήσεις είναι για να τις αγκαλιάζουμε- δεν υπάρχει φαγητό που να μην ταιριάζει με ένα κρασί που αγαπάτε. Το κρασί τελικά ξεπλένει το φαγητό από το στόμα σας ούτως ή άλλως.
Τούτου λεχθέντος, όταν βρίσκετε τον κατάλληλο γευστικό συνδυασμό, το γεύμα φτάνει σε ένα εντελώς νέο επίπεδο. Έτσι, ενώ όλοι έχουμε γευστικές προτιμήσεις όταν πρόκειται για φαγητό -και ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί είναι ουσιαστικά φαγητό- αποφασίσαμε να εξετάσουμε μερικά από τα πιο δύσκολα συστατικά που συνδυάζονται και να βρούμε τα στυλ κρασιού (και τις συγκεκριμένες φιάλες) που τα κάνουν να τραγουδούν.
Από τις αγκινάρες και τα σπαράγγια μέχρι την πιπεριά τσίλι και, ναι, τη σοκολάτα (που είναι πολύ πιο δύσκολο να συνδυαστεί με κρασί απ' ό,τι νομίζουν οι περισσότεροι), λύσαμε τους πιο "αδύνατους" συνδυασμούς φαγητού και κρασιού που γνωρίζουν οι γευσιγνώστες.
Το καλύτερο κρασί για αγκινάρες: Grüner Veltliner
Οι αγκινάρες περιέχουν μια ουσία που ονομάζεται κυναρίνη, η οποία καταφέρνει να κάνει το κρασί να έχει γεύση εναλλάξ -και μερικές φορές, κατά περίεργο τρόπο, ταυτόχρονα- γλυκιά και μεταλλική. Μια προτεινόμενη λύση είναι να εγκαταλείψετε εντελώς το κρασί, αλλά τι κακό έχει λίγη γλυκύτητα και μια μεταλλική γεύση; Διαλέξτε ένα κρασί που μπορεί να τα καταφέρει και με τα δύο, όπως το Grüner Veltliner. Συχνά δημιουργείται με μια υποψία υπολειμματικής ζάχαρης για να ολοκληρώσει τις πικρές νότες εσπεριδοειδών και φραγκοστάφυλων και η πιπεράτη και χαλικώδης ορυκτότητά του τα καταφέρνει με τη γεύση της αγκινάρας.
Το καλύτερο κρασί για τα σπαράγγια: Καλιφόρνια Chardonnay
Η έντονη γεύση χλωροφύλλης των σπαραγγιών λειτουργεί στο πιάτο αλλά μπορεί να συγκρουστεί στο ποτήρι. Όπως οι αγκινάρες, έτσι και αυτά, μπορούν να κάνουν τα κρασιά να έχουν μεταλλική γεύση. Το Sauvignon Blanc αναφέρεται συχνά ως επιλογή, καθώς έρχεται με τις δικές του έντονα "πράσινες" νότες, αλλά στην πράξη βάζει φυτικό πάνω σε φυτικό για μια δυσάρεστη συνολική εμπειρία. Αντ' αυτού, σκεφτείτε τι ταιριάζει καλά με τα σπαράγγια -δηλαδή, το βούτυρο και το λεμόνι- και επιλέξτε ένα κρασί με υψηλή οξύτητα και έναν υπαινιγμό δρυός, όπως ένα ισορροπημένο Chardonnay από την Καλιφόρνια. Προσπεράστε τις βαρελάτες βόμβες αλλά έτσι κι αλλιώς δεν θα έπρεπε να πίνετε μη ισορροπημένα κρασιά.
Το καλύτερο κρασί για μπλε τυρί: Amarone della Valpolicella ή Zinfandel
Δεν είναι ότι είναι δύσκολο να συνδυάσετε κρασί και μπλε τυρί, άλλωστε δύο από τους κλασικούς συνδυασμούς του κόσμου του κρασιού είναι το Port με το Stilton και το Sauternes με το Roquefort. Ο συνδυασμός αλμυρού-γλυκού λειτουργεί τέλεια και στις δύο περιπτώσεις και θα μπορούσατε να το επεκτείνετε για να συμπεριλάβετε οποιοδήποτε ξηρό κρασί ή ακόμη και μηλίτη. Τα ξηρά κρασιά μπορούν επίσης να λειτουργήσουν. Αναζητήστε πλούσια κόκκινα κρασιά με έντονα φρούτα που υποδηλώνουν γλυκύτητα, παρά το γεγονός ότι έχουν οινοποιηθεί ξηρά, κατά προτίμηση με λίγα μπαχαρικά για να συμπληρώνουν τις πικάντικες γεύσεις του τυριού. Για μπλε που τείνουν προς το γλυκό και το ζουμερό, όπως η Gorgonzola Dolce και η Cambozola, ένα Amarone della Valpolicella, που παρασκευάζεται από μερικώς αποξηραμένα σταφύλια, δίνει συμπληρωματικά αποξηραμένα φρούτα, σοκολάτα, κανέλα και πιπέρι. Με πιο αιχμηρά, πικάντικα μπλε, όπως το ροκφόρ και το Stilton, ένα μαρμελαδένιο Zinfandel είναι καταπληκτικό, διαθέτοντας ώριμα μούρα, μπαχαρικά ψησίματος και έναν υπαινιγμό πούρου.
Το καλύτερο κρασί για λάχανα: Viognier
Τα λάχανα και οι σταυρανθή φίλοι τους, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, το μπρόκολο, το κουνουπίδι κα, αποβάλλουν θειούχες ενώσεις που μπορούν να κάνουν ακόμη και τα πιο φρέσκα κρασιά να φαίνονται δύσοσμα. Το πέρασμα από βαρέλι δρυός μπορεί να επιδεινώσει το πρόβλημα και ακόμη και τα κρασιά με υψηλή οξύτητα -συνήθως η λύση σε δύσκολους συνδυασμούς- μπορεί να μην έχουν την απαλότητα που επιθυμούν. Σκεφτείτε το: αυτά τα λαχανικά θέλουν να σοταριστούν ή να ψηθούν με βούτυρο ή λάδι και ταιριάζουν υπέροχα με τυρί. Ένα πιο γεμάτο σε σώμα και με χαμηλότερη οξύτητα μη οξυγαλακτικό κρασί όπως το Viognier μπορεί να είναι μαγικό εδώ, με απροσδόκητες τροπικές και λουλουδένιες νότες.
Το καλύτερο κρασί για πιπέρι τσίλι: Ροζέ θερμού κλίματος
Το Riesling είναι, φυσικά, ένα από τα σπουδαία κρασιά του κόσμου, αλλά ας απαλλαγούμε από την ιδέα ότι η μόνη λύση για να συνδυάσετε κρασί με πικάντικα φαγητά είναι ένα ξηρό Riesling. Η ζάχαρη και τα μπαχαρικά λειτουργούν καλύτερα αν υπάρχει και κάποια γλυκύτητα στο πιάτο και μερικοί άνθρωποι θέλουν ένα ξηρό κρασί με το ταϊλανδέζικο φαγητό τους. Οι τανίνες στο κόκκινο κρασί μπορεί να γίνουν πικρές με την παρουσία πικάντικου τσίλι. Αντ' αυτού, προτιμήστε ροζέ θερμού κλίματος, το οποίο έχει σώμα και ώριμα φρούτα που μοιάζουν σκανταλιάρικα και όχι πολεμικά, σαν να βουτάτε φρέσκο μάνγκο σε Tajín.
Το καλύτερο κρασί για σοκολάτα: Port Ruby ή Tawny
Όλοι έχουμε δει τα πληθωρικά ζευγάρια κρασιού και σοκολάτας που εμφανίζονται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (και στα παντοπωλεία και τα καταστήματα κρασιού) γύρω από την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (και τη Γιορτή της Μητέρας και το Πάσχα και τα Χριστούγεννα...) και ναι, θα ήταν υπέροχο αν το αγαπημένο σας κρασί ήταν το τέλειο ταίρι για τη σοκολάτα. Δυστυχώς όμως, μάλλον δεν είναι. Ακριβώς όπως η τεκίλα extra-añejo δεν είναι το τέλειο ταίρι για τη σοκολάτα που θέλουν να πιστεύετε, έτσι και πράγματα όπως το αλκοόλ, οι τανίνες, η πικράδα, η οξύτητα και όλα όσα αγαπάμε στο κρασί δεν ταιριάζουν πάντα με τα γλυκά, πλούσια σοκολατένια γλυκίσματα. Γι' αυτό το λόγο δημιουργήθηκε το Port. Ανεξάρτητα από το στυλ, έχει τις δικές του σοκολατένιες νότες μαζί με άλλες γεύσεις φιλικές προς τη σοκολάτα. Οι τανίνες του vintage port μπορεί να είναι λίγο σκληρές με τη σοκολάτα αλλά προτιμήστε το ruby port αν αγαπάτε τα φρούτα και τη σοκολάτα μαζί ή το tawny port αν έχετε αδυναμία στους ξηρούς καρπούς, τo toffee και την καραμέλα. Τέλεια απόλαυση.
Το καλύτερο κρασί για αυγά: Pinot Noir
Εδώ το θέμα του θείου σηκώνει και πάλι το βρωμερό κεφάλι του, περιπλεγμένο από την ένταση μεταξύ του αλοιφώδους κρόκου και του άπαχου λευκού. Παρά το γεγονός ότι τα αυγά αγαπούν τη βουτυράτη, λεμονάτη σάλτσα Ολαντέζ, μην φτάσετε σε ένα βουτυράτο κρασί. Το πιάτο που θέλετε να αναφέρετε είναι το oeufs en meurette, το οποίο είναι κάτι σαν το boeuf Bourguignon, με αυγά αντί για κρέας. Οι τανίνες του κόκκινου κρασιού καθαρίζουν τον πλούτο των αυγών, ώστε να μην περνάει καθόλου η μυρωδιά του θείου. Ενώ τα ερυθρά λειτουργούν καλύτερα όταν το πιάτο με αυγά περιλαμβάνει κρέας, ένα ελαφρύτερο κόκκινο κρασί, όπως ένα νεαρό Pinot Noir, μπορεί να δέσει με τα πάντα, από μια απλή ομελέτα μέχρι μια quiche με κρέας. Α, και η σαμπάνια - τα αυγά ταιριάζουν πάντα με ψημένο ψωμία (και επομένως με τα χαρακτηριστικά της σαμπάνιας).
Το καλύτερο κρασί για μπάρμπεκιου και καπνιστά πιάτα: Txakoli ή Vinho Verde
Ακριβώς όπως το φυτικό με το φυτικό δεν λειτουργεί με τα σπαράγγια, αντισταθείτε στις συστάσεις να συνδυάσετε τα καπνιστά φαγητά με καπνιστό κρασί, όπως τα λευκά κρασιά Pouilly-Fumé ή το αλσατικό Pinot Blanc ή τα ερυθρά, όπως το νοτιοαφρικανικό Pinotage ή το Syrah από τον Βόρειο Ροδανό. Εξάλλου, δεν θα βάζατε μια καπνιστή σάλτσα σε καπνιστό σολομό. Σκεφτείτε πώς τα πιο αιχμηρά καρυκεύματα, όπως η μουστάρδα, το πιπέρι και η ξινή λαχανοσαλάτα, ταιριάζουν τόσο καλά με τα καπνιστά πιάτα και θα καταλάβετε γιατί τα απαλά αφρώδη κρασιά με χαμηλότερο αλκοόλ, όπως το Txakoli και το Vinho Verde, λειτουργούν τόσο καλά. Λαμπερά και δροσιστικά, αλλά χωρίς να είναι έντονα αφρώδη ή αλκοολούχα, αναβαθμίζουν κάθε καπνιστό πιάτο, από ψάρι και τυρί μέχρι ψητό μπάρμπεκιου με μεγάλη διάρκεια. Το Txakoli τείνει προς τα βότανα, ενώ το Vinho Verde μοιάζει με αλμυρό λάιμ.
Το καλύτερο κρασί για βινεγκρέτ: Sauvignon Blanc
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε πριν ανοίξετε το μπουκάλι είναι να κάνετε τη βινεγκρέτ σας πιο φιλική προς το κρασί για αρχή. Μην την κάνετε πολύ βαριά σε ξύδι και προσθέστε μια κουταλιά μαγιονέζα, μερικά ψιλοκομμένα μυρωδικά, μια πρέζα ζάχαρη ή μέλι. Δεν μπορείτε να παρακάμψετε την ανάγκη για ένα κρασί με υψηλή οξύτητα αλλά χρειάζεστε επίσης περισσότερη προσωπικότητα από το είδος των αθώα ελαφρών και τραγανών λευκών κρασιών που συνοδεύουν εύκολα τα λαχανικά. Εδώ είναι που το Sauvignon Blanc λάμπει, ανεξάρτητα από το πού στον κόσμο καλλιεργείται και οινοποιείται, παρουσιάζει ζωηρή οξύτητα με ελαφρύ έως μέτριο σώμα και διάφορα βότανα, με νότες φρέσκων ώριμων φρούτων που μπορεί να κυμαίνονται από εσπεριδοειδή και μήλα σε πιο δροσερά κλίματα μέχρι βαθιές τροπικές και πεπονοειδείς νότες σε θερμότερες περιοχές. Στέκεται πάντα περήφανα με βινεγκρέτ.
Διαβάστε το πρωτότυπο κείμενο εδώ.
コメント